首先要來講講分子調酒

分子調酒就是用吃的調酒

以相同的元素 不同的形態 去表達

就像Cointreau那篇文介紹的一樣

把原本是液體的香甜酒 變成魚子狀的君度橙魚子醬

或是藉由液態氮的急速冷凍

把高濃度不一結冰的酒 瞬間變成冰 

因為溫差很大 所以吃的時候 嘴巴的水氣會變成 霧狀從鼻孔噴出

還有就是用蛋白或卵磷脂調和後的液體  和空氣快速攪拌 

製造出濃密的泡泡 讓他漂浮在液體上

另外果凍狀的調酒 果凍的SHOT 也算是分子調酒的一種

 

分子調酒常用到的原料 在食品化學行 或是 化工行都很好找到

 

常用到的原料有

氯化鈣

海藻酸鈉

洋菜粉

葡萄糖

玉米澱粉

卵磷脂

其實還有很多食品化學原料會應用到

之後的教學文會慢慢提出來

 

今天要介紹的是最常見到的

氯化鈣+海藻酸鈉 這種料理方法

海藻酸鈉液體 滴入氯化鈣水容易中

就會變成圓球狀的魚子醬

海藻酸鈉液體可以用任何果汁或是酒

但是PH值不能太低歐

太酸的果汁就沒辦法成型   PH值低於4就需要用檸檬酸鈉來調和酸性歐

 

因為我不是讀化學系的而且我也不覺的大家想上化學課

所以一些資料我就不提出來了 

提出來在深入的我也不懂 就在此鞠躬抱歉摟><

 

今天要教的魚子醬 我使用的配方和君度橙酒的不太一樣

食譜在下面

 

海藻酸鈉溶液

海藻酸鈉       2g

君度橙酒       60ml

桑葚酒          30ml

伏特加          30ml

水                130ml

 

氯化鈣溶液

 

氯化鈣           2.5g

水                 500ml

 

 

氯化鈣非常好溶解

但是海藻酸鈉非常難溶

要有耐心 調和後的溶液因為呈現黏稠狀

要靜置一段時間讓氣泡散掉 不然做出來的魚子醬裡面都會是氣泡

會浮在水面上 且形狀會很怪

 

 

另外要準備一盆的水 

製作順序是

吸取酒液 滴入氯化鈣溶液中 撈出來過水 就可以上桌了

ㄍ 

 

因為小弟手上的相機被借走 所以其他圖片過幾天候補上 ><

 

並一起附上應用的教學  謝謝大家觀看!!

 

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ALEX 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(6) 人氣()


留言列表 (6)

發表留言
  • Victor Lan
  • 好利害!!
  • 謝謝歐^^

    ALEX 於 2011/03/07 01:02 回覆

  • 訪客
  • 那請問您買的氯化鈣有特別買食品級嗎 還是化工行實驗用的?

    另外小顆粒指的是針筒 滴管的大小吧?

    馬上撈起來放一段時間後似乎也會完全精球化?
  • 要過水 如果要久放 浸泡時間不宜過久

    顆粒大小就是你滴管的口徑 也可以用湯匙

    我這幾天會PO影片

    ALEX 於 2011/04/03 00:04 回覆

  • 訪客
  • 請問一下 氯化鈣跟海藻酸鈣 哪裡買的到呢?
  • 氯化鈣很好買 海藻酸鈉去化工行去找 要找食用級得嘔!!

    ALEX 於 2012/02/11 11:24 回覆

  • 訪客
  • 你好 想請問一下 我的海藻酸鈣 調和很久都無法融合 請問這問題是哪裡有出錯呢?
  • 是"海藻酸納" 海藻酸那本來就不容易溶於水 如果想節省時間 可以用果汁機去把他攪勻 但是剛攪完的海藻酸鈉水溶液會包覆很多的氣體 再製作晶球的時候會很難成形 所以要靜置一段時間歐!!!

    ALEX 於 2012/02/27 00:01 回覆

  • ming
  • 請問氯化鈣食用級要到那買
    感謝
  • 氯化鈣應該沒有食用等級的 所以成品要過水 如果擔心影響健康 可以選擇 乳酸鈣 或是葡萄糖酸鈣歐!!

    ALEX 於 2012/04/26 16:21 回覆

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